A A A

DIETA W CHOROBACH TRZUSTKI

Trzustka jest gruczołem o budowie pęcherzykowej, składają­cym się z poszczególnych zrazików. Wydzielnicza funkcja trzu­stki jako gruczołu trawiennego polega na produkowaniu soku trzustkowego, który jest odprowadzany do dwunastnicy. Do za­sadniczych substancji zawartych w soku należą enzymy zdolne do rozszczepiania składników pożywienia: białek, cukrowców (skrobia) i tłuszczów. Do enzymów rozszczepiających białka na­leżą trypsyna i chymotrypsyna. Enzymem rozszcze­piającym cukrowce jest amylaza trzustkowa. Enzym rozszczepiający tłuszcze jest znany jako lipaza trzust­kowa. Przewlekłe zapalenie trzustki jest chorobą wywołaną przez wiele przyczyn. Ważną rolę w jego powstawaniu odgrywa alko­holizm. Często też towarzyszy ono schorzeniom narządów sąsied­nich, np. zapaleniu dróg żółciowych, kamicy żółciowej, drążącemu wrzodowi dwunastnicy, marskości wątroby. Przewlekłe zapalenie trzustki może również być następstwem powtarzających się ostrych zapaleń tego narządu. Omawiana choroba ma przebieg przewlekły z okresowymi zaostrzeniami. Przewlekłe zmiany zapalne powodują zmniejszenie wydzie­lania soku trzustkowego i prowadzą do niewydolności trzustki. W następstwie niedoborów enzymów trawiennych dochodzi do niedostatecznego rozszczepienia białek, tłuszczów i skrobi w je­licie cienkim i z kolei do złego wchłaniania i wykorzystania tych składników. W niedomodze trzustki czas przechodzenia pokarmu przez jelita staje się krótszy, stolce są obfitsze i zawierają więcej składników niż normalnie. Tak więc pojawiają się stolce tłusz­czowe, często mające odczyn zasadowy z powodu wzmożonego gnicia nie strawionego białka. Po dłuższym okresie choroby do­chodzi do niedoborów pokarmowych, wyrażających się wychu­dzeniem, niedokrwistością i czasami zrzeszotnieniem kości, w wy­niku zaburzeń gospodarki wapniowej. Podstawowym sposobem leczenia w przewlekłym zapaleniu trzustki jest dieta. Cel diety. Postępowanie dietetyczne w schorzeniach trzustki powinno zmierzać do oszczędzania narządu, poprzez unikanie Tabela 24 Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie w schorzeniach trzuski Produkty Dozwolone Przeciwwskazane Produkty zbożowe pieczywo pszenne jasne czerstwe, bułki, mąka pytlowa, pszenna, ziemniaczana, drobne makarony, kasza manna, krakowska, jęczmienna, tapioka, płatki owsiane pieczywo razowe, żytnie, mąka razowa żytnia, grube makarony kasza gryczana Mleko i produkty mleczne mleko chude, kefir, mleko zsiadłe, chudy biały ser, chudy twaróg mleko pełne, tłuste sery twarogowe, tłuste sery pod­puszczkowe Jaja białko, mała ilość jaj do potraw żółtka Mięso, ryby, wędliny mięso chude — cielęcina, wołowina, drób — kura, kurczę, podroby — ozorki, ryby chude — dorsz, san­dacz, szczupak, karp młody, leszcz, flądra, wędliny chude — chuda szynka, polędwica mięso tłuste — wieprzowi­na, baranina, drób — gęś, kaczka, podroby — wątroba, ryby tłuste — węgorz, sar­dynki, makrele, halibut, kiełbasy, konserwy rybne i mięsne Masło i śmie­tanka masło w ograniczonych ilościach, śmietanka słodka w ograniczonych ilościach do zup i sosów masło topione, solone, śmie­tana kwaśna Inne tłuszcze oliwa, olej sojowy i słonecz­nikowy, masło roślinne pod nazwą „Vita" smalec, słonina, boczek, inne rodzaje olejów i margaryn Ziemniaki gotowane z wody, purće smażone, pieczone Warzywa i owoce marchew, buraki, szpinak, sa­łatka inspektowa, pomidory, jabłka, śliwki, truskawki, poziomki, maliny, brzoskwi­nie, morele, winogrona groszek zielony, fasola szpa­ragowa, kapusta, rzodkiew­ka, kalarepa, pory, ogórki, cebula, wiśnie, gruszki, orzechy, migdały, czereśnie Suche strączkowe — wszystkie Cukier i słodycze cukier, dżem, marmolada, miód w ograniczonych iloś­ciach czekolada, chałwa, tłuste ciasta Przyprawy delikatne przyprawy — sól, koperek, wanilia, kminek, cynamon, sok cytrynowy, kwas mlekowy ostre przyprawy — pieprz, musztarda, ocet, papryka, liście laurowe Używki herbata słaba, kawa zbożowa kawa naturalna, kakao, alkohol nadmiernego pobudzania trzustki do wydzielania enzymów tra­wiennych. Ogólne właściwości diety. Dieta w schorzeniach trzustki po­winna być łatwo strawna, z ograniczeniem tłuszczów i błonnika. Tak więc w przewlekłym zapaleniu trzustki dieta jest bardzo zbliżona do żywienia stosowanego w przewlekłym zapaleniu dróg żółciowych i kamicy żółciowej. Białko należy podawać w grani­cach normy fizjologicznej, tj. 75-7-80 g dziennie, tłuszcze ograni­cza się do 40-7-50 g, a w razie występowania biegunek tłuszczo­wych do 25 g. Resztę zapotrzebowania energetycznego należy po­krywać przez łatwo przyswajalne cukrowce. Ogranicza się poda­wanie pokarmów obfitujących w błonnik (tab. 24). Procentowy udział białek, tłuszczów i cukrowców w wartości energetycznej diety w schorzeniach trzustki przedstawiono na rysunku 10. Ogólne zasady diety. Ogólne zasady diety w schorzeniach trzu­stki są następujące: 1. Żywienie chorego powinno zapewniać uzupełnienie niedo­borów pokarmowych wynikających z upośledzonego wchłaniania składników pożywienia. Zaburzenia wchłaniania jelitowego tych składników są powodowane z kolei ich niedostatecznym rozszcze­pieniem przez wydzielany w zmniejszonej ilości sok trzustkowy. Ważnym czynnikiem decydującym o składzie diety jest doświad- r~~ białka • (Ml tłuszcze ^=j| cukrowce Rys. 10. Porównanie założeń diety ogólnej łatwo strawnej z dietą w schorzeniach trzustki: a) dieta ogólna łatwo strawna (10 400 kJ, tj. 2500 kcal), b) dieta w schorzeniach ■trzustki (8400 kJ, tj. 2000 kcal) czenie chorego, który często potrafi określić, jakie pożywienie powoduje wystąpienie dolegliwości. Ilość tłuszczu w dziennej racji pokarmowej musi być ogra­niczona. Z tłuszczów można podawać śmietankę, masło, oleje. Są to tłuszcze łatwo strawne, zemulgowane. Jeżeli pojawi się biegun­ka, to podaż tłuszczu należy jeszcze bardziej zmniejszyć. Jeśli biegunka trwa od dłuższego czasu, to należy podać dodatkowo-witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz zespół witamin B. Głównym dostawcą energii powinny być cukrowce. Należy podawać produkty bogate w skrobię (pieczywo, potrawy mączne, drobne kasze), a ograniczyć słodycze, ponieważ przy istniejącej skłonności do biegunek sprzyjają one nasileniu procesów fermen­tacyjnych w jelicie grubym. Ilość cukru nie powinna przekra­czać 50 g na dzień. Należy unikać warzyw i owoców zawierających dużo błon­nika, ze względu na przyspieszenie wystąpienia i tak już ciągle zagrażających biegunek. Obowiązuje absolutny zakaz picia jakiegokolwiek alkoho­lu, ze względu na bezpośrednie działanie drażniące na komórki trzustki oraz na przewód pokarmowy. Nie wolno używać ostrych przypraw. Mocna herbata i kawa również nie powinny być po­dawane. Zasady przyrządzania posiłków są takie same jak w przewle­kłych zapaleniach dróg żółciowych i kamicy żółciowej. Z potraw, które mają zastosowanie przy planowaniu posiłku dietetycznego w schorzeniach trzustki, należy wymienić: Napoje — słaba herbata, herbata z mlekiem, napary z ziół>. kawa zbożowa z mlekiem, woda z sokiem owocowym. Pieczywo — chleb pszenny, lecytynowy czerstwy, bułki,, pieczywo półcukiernicze, sucharki, tosty, grzanki. Dodatki do pieczywa — masło w ograniczonych ilo­ściach, chudy twaróg, chudy biały ser, chuda szynka gotowana,, gotowana cielęcina, miód, marmolada. Zupy — zupy mleczne, owocowe, krupniki, zupy jarzynowe przecierane podprawiane zawiesinami. Dodatki do zup — drobna kasza, drobne makarony, lane kluski na białkach, sucharki, grzanki, ziemniaki. Potrawy mięsne i z drobiu — mięso gotowane: cie- łęcina, wołowina, kura, kurczę, potrawki z cielęciny i drobiu, pulpety mięsne, budynie i suflety mięsne; pieczeń w pergaminie i w folii aluminiowej. Potrawy półmięsne — budynie z mięsa z dodatkiem warzyw i kasz, rizotta. Potrawy z ryb — ryby z wody, ryby w warzywach, pulpety i budynie z ryb. Potrawy z warzyw — warzywa gotowane, najczęściej przecierane lub rozdrobnione, zaprawiane zawiesinami, budynie z warzyw. Potrawy z kasz — drobne kasze na sypko, grube w po­staci rozklejonej, kasza na słodko z owocami, cynamonem lub sosami słodkimi. Sosy — sosy delikatne warzywne, owocowe, mleczne. Desery — kisiele, musy, bezy, kompoty, wafle, przeciery owocowe, galaretki owocowe. JADŁOSPISY PRZYKŁADOWE kawa z mlekiem, chleb pszenny, masło, goto­wane chude mięso, sezonowe warzywa lub owoce. kasza manna z sokiem truskawkowym. zupa ziemniaczana, rizotto z mięsa i warzyw, sos koperkowy, kisiel żurawinowy. mleko, ciasto drożdżowe. słaba herbata, bułka, chudy biały ser, pomidor. — płatki owsiane na mleku, chleb pszenny, twa­róg z miodem, owoce sezonowe, herbata. — przecier owocowy, herbatniki. — zupa rybna z lanymi kluskami, pieczeń cielęca (w folii), ziemniaki, szpinak, cykoria, sałatka z pomarańczy. — kisiel żurawinowy, biszkopty. — kefir, kasza krakowska z zieloną pietruszką. Wartość odżywcza jadłospisu przykładowego wzór B w scho­rzeniach trzustki jest przedstawiona w tabeli 25. Wzór A I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja Wzór B I śniadanie II śniadanie Obiad Podwieczorek Kolacja Obiad II śniadanie I śniadanie Si (D O I* M os N 03 >-( N O* re p O a C E o o 3* o, ■* o s! ra (D g D* 0 18 N g 3S c n> o N 9 p a SD N sd Tj O I-i sd a N O 3 o i 3 3 2S"3 3 3 4 E sd 3 (U ,p " o S sb pr ts o • S 2 S rn (D IT PT E E pg 3 3-S-S 3 | II śniadanie — Obiad — Podwieczorek — Kolacja — mleko, chleb lecytynowy, parówka z drobiu. sok wielowarzywny, bułka maślana. barszcz z botwinką, ozorki w sosie zielonym, ziemniaki, marchewka oproszona, truskawki. cocktail mleczno-cytrynowy. leniwe pierogi, surówka z owoców sezonowych, herbata. ĆWICZENIA Zaplanować jadłospis w schorzeniu trzustki. Obliczyć wartość odżywczą posiłków dietetycznych (wzór A — jadło­spis całodzienny). Wykonać zestaw obiadowy diety w schorzeniu trzustki (wzór B) według podanych przepisów: Zupa rybna Surowce Sposób wykonania Karp (głowy) 100 g — włoszczyznę i głowy ryb umyć, oczyścić, za- Włoszczyzna 50 g lać zimną wodą, ugotować, odcedzić, Mleko 50 g — zrobić zawiesinę z mąki i mleka, połączyć z Mąka 10 g wywarem, zagotować, dodać śmietankę, masło, Masło 5 g sól do smaku. Śmietanka 20 g r Lane kluski Surowce Sposób wykonania Białko jaja 15 g — do przesianej mąki dodać mleko, białko, po- Mąka 20 g łączyć, Mleko 50 g — ciasto wlewać na wodę lub zupę, mieszając zagotować. Pieczeń cielęca Surowce Sposób wykonania Cielęcina 100 g — cielęcinę umyć, uformować, pergamin lub Masło 5 g folię aluminiową wysmarować cienko ma- Sól słem, zawinąć mięso, piec w piekarniku 30 minut. Ziemniaki Surowce Ziemniaki 300 g Mleko 20 g Masło 5 g Sól Sposób wykonania ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzą­cą wodą, ugotować, odcedzić, przepuścić przez praskę, dodać ma­sło i mleko, wymieszać. Szpinak Surowce Sposób wykonania Szpinak 200 g — szpinak przebrać, dokładnie umyć, włożyć Mleko 50 g do gorącej wody, ugotować, przepuścić przez Mąka 5 g maszynkę, Masło 5 g — zrobić zaprawę z mleka i mąki, zaprawić szpinak, zagotować, — dodać surowe masło. S uro wce Pomarańcze 100 g Cukier 5 g Sałatka z pomarańczy Sposób wykonania pomarańcze umyć, obrać, pokrajać w pla­stry, ułożyć na szklanym talerzyku, posypać cukrem.