A A A

DOBÓR PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Organizm człowieka do prawidłowego wzrostu i rozwoju po­trzebuje około 40 różnych składników dostarczanych w produk­tach. Produkty spożywcze, ze względu na zawartość składników pokarmowych, zostały podzielone na 12 grup (rys. 1) według podobieństwa składu. W żywieniu dietetycznym ważną rzeczą jest prawidłowy dobór produktów najwyższej jakości. Produkty zbożowe. Do grupy produktów zbożowych zaliczamy różne rodzaje mąki, kaszy i pieczywa. Są to produkty o stosun­kowo dużej zawartości skrobi, witamin z grupy B, błonnika oraz wapnia i fosforu. Białko zawarte w produktach zbożowych jest białkiem roślinnym niepełnowartościowym. W wielu schorzeniach, zwłaszcza przewodu pokarmowego, obo­wiązuje zakaz spożywania pieczywa świeżego, podaje się wówczas pieczywo czerstwe lub sucharki z bułki. Pieczywo z ciemnej mąki, pomimo że jest bogatsze w skład­niki odżywcze, z powodu znacznej zawartości błonnika w niektó­rych schorzeniach jest niewskazane, natomiast w innych zale­cane. Potrawy z kasz w dietetyce mają szerokie zastosowanie, są. bowiem potrawami łatwo strawnymi. Podaje się je w formie kieł­ków, przecierów, kasz rozklejanych, jako dodatek do zup lub też w postaci kasz na sypko. Rys. 1. Grupy produktów jako źródło składników pokarmowych. Wysokość słupków od 3/4 do całej kratki wskazuje, że produkty są bardzo dobrym źródłem rozpatrywanego składnika, od 1/2 do 3/4' kratki — są dobrym źródłem, od 1/4 do 1/2 — słabym, a poniżej 1/4 — bardzo ubogim źródłem, kratki puste wskazują, że dana grupa zawiera ślady składnika lub nie za­wiera go wcale (według H. Stobnickiej-Szczygłowej) Potrawy mączne stosowane w żywieniu ludzi chorych muszą charakteryzować się delikatną strukturą, którą można uzyskać m.in. dodając do ciasta białko w formie ubitej piany. Z maka- ronów fabrycznych można stosować tylko drobny makaron (nitki, gwiazdki). Mleko i produkty mleczne. Mleko, jako produkt zawierający pełnowartościowe białko, łatwo przyswajalny tłuszcz, cukrowce (laktozę), składniki mineralne — głównie wapń, sód, potas, oraz witaminy A, D, E, Bj i szczególnie B2, znajduje szerokie zastoso­wanie w żywieniu ludzi chorych. Są diety, w których mleko sta­nowi podstawę żywienia, np. dieta Karela. W wielu schorzeniach stosuje się mleko w potrawach takich, jak: zupy mleczne, galaretki, kisiele, mleczka, napoje mleczne z dodatkiem świeżych owoców czy soków owocowych, oraz uży­wa się mleko do podprawienia zup, sosów czy jarzyn. Sery otrzymywane z mleka przez ścięcie kazeiny mają wyso­ką zawartość pełnowartościowego białka, składników mineralnych i witamin. Twarożek i ser twarogowy są szeroko stosowane w ży­wieniu ludzi chorych we wszystkich schorzeniach. Mleko zsiadłe, kefir, jogurt mają wartość równie wysoką jak produkt wyjściowy i używa się je w postaci napojów zimnych, czasem z dodatkiem warzyw, owoców lub przecierów. W dietetyce szeroko jest stosowane mleko w proszku, ze względu na łatwe jego przygotowanie i przechowywanie jako produktu. Mięso, ryby, wędliny. Mięso jest produktem wysokobiałko-wym. Nie wszystkie jednak gatunki mięsa i ryb mają zastosowa­nie w dietetyce. W żywieniu dietetycznym są wykluczane tłuste gatunki mięsa, tłuste ryby i dziczyzna (wieprzowina tłusta, ba­ranina, gęsi, kaczki, łosoś, węgorz, śledzie), a są zalecane chude gatunki mięsa i ryb: cielęcina, wołowina, kura, dorsz, sandacz, leszcz, szczupak, lin, karp (małe sztuki). Podroby, pomimo wysokiej wartości odżywczej, ze względu na dość dużą zawartość związków purynowych oraz cholesterolu należy ograniczyć w dnie i miażdżycy. Wątroba znajduje zasto­sowanie w leczeniu niedokrwistości, ze względu na zawartość wi­taminy B12 i żelaza. Jeżeli chodzi o wędliny, to poza chudą szyn­ką, polędwicą i parówkami, wszystkie inne są niewskazane w ży­wieniu dietetycznym ze względu na dużą zawartość tłuszczu. Jaja. Jaja są produktem wysokowartościowym. Białko jaja kurzego ma wysoką wartość biologiczną. W samym żółtku, obok znacznych ilości białka, znajduje się także łatwo przyswajalny tłuszcz oraz większe niż w białku ilości składników mineralnych. Należy jednak pamiętać, że żółtko zawiera cholesterol, który jest przeciwwskazany w miażdżycy. Jaja v/ dietetyce znajdują szerokie zastosowanie nie tylko jako samodzielne potrawy, np. jajo na miękko, jajo w koszulce, jajecznica na parze, ale również jako czynnik spulchniający i wią­żący potrawy z mąki, sera, kaszy i warzyw. Stosuje się je także do zagęszczania zup i sosów, aby wzbogacić ich wartość odżywczą i smakową. Samo białko ma zastosowanie tam, gdzie żółtko jest niewskazane. Masło, śmietanka. Masło — tłuszcz otrzymywany z mleka, za­wiera w swym składzie krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, cho­lesterol, lecytynę oraz jest bogatym źródłem witaminy A i D. Należy ono do produktów łatwo przyswajalnych i z tego powo­du jest zalecane w schorzeniach przewodu pokarmowego, jak­kolwiek w chorobach, w których obowiązuje ograniczenie spo­życia tłuszczu i cholesterolu, ilość masła w racji pokarmowej mu­si być zmniejszona (np. choroby wątroby, trzustki, dróg żółcio­wych i miażdżyca). . Śmietanka swym składem przypomina masło. Jest często uży­wana przy sporządzaniu diet, jedynie w tych schorzeniach, w któ­rych występuje konieczność ograniczenia tłuszczu, ilość jej musi ulec zmniejszeniu. Śmietanę natomiast wyklucza się przy sporzą­dzaniu diet, ze względu na trudniejszą strawność tłuszczu w śro­dowisku kwaśnym. Inne tłuszcze. Z tej grupy dozwolone w żywieniu ludzi cho­rych są oleje otrzymywane z nasion roślin oleistych, takich jak: soja, słonecznik, orzeszki arachidowe, oliwka. W olejach są za­warte różne ilości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczo­wych, głównie kwasu linolowego, i dlatego wartości odżywcze olejów są różne. Ziemniaki. Ziemniaki jako produkt łatwo strawny zawiera­jący w swym składzie skrobię, białko (roślinne, lecz o dużej war­tości aminokwasów), witaminy i składniki mineralne, mają sze­rokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych. Przy sporządzaniu potraw z ziemniaków należy jednak zwrócić uwagę na właściwą obróbkę termiczną dozwoloną w danym schorzeniu. Warzywa i owoce. Warzywa i owoce są produktami o wyso- kiej wartości odżywczej, ze względu na zawarte w nich składniki mineralne oraz witaminy, głównie wit. C i karoten. Oprócz tego w swym składzie zawierają one cukrowce i niewielką ilość białka oraz błonnik, który jest cenny w niektórych schorzeniach jelit. Warzywa ze względu na swą niską wartość energetyczną mają za­stosowanie w dietach odchudzających. Warzywa i owoce jako produkty nie mające w swym skła­dzie pełnowartościowego białka muszą w jadłospisach, tak ludzi zdrowych jak i chorych, występować w połączeniu z potrawami białkowymi. Ważne jest również to, że potrawy białkowe, które działają na ustrój zakwaszająco, wymagają uzupełnienia potra­wami alkalizującymi, do których należą warzywa i owoce. Przy sporządzaniu potraw z warzyw i owoców należy zwrócić uwagę na właściwie przeprowadzoną obróbkę wstępną i termiczną, aby ograniczyć straty wartości odżywczych do minimum. Strączkowe suche. Strączkowe suche ze względu na dużą za­wartość błonnika należą do produktów trudno strawnych, wzdy­mających. Z tego powodu w dietetyce nie znajdują zastosowania. Cukier i słodycze. Cukier jest zaliczany do produktów wysoko­energetycznych, łatwo strawnych. W żywieniu dietetycznym w większości schorzeń nie ma powodu do jego ograniczenia, jedy­nie w cukrzycy, w otyłości i w nadkwaśności należy ograniczać cukier i słodycze. Przyprawy i używki. Przyprawy i używki mają głównie war­tości smakowe i zapachowe. W żywieniu dietetycznym mają za­stosowanie jedynie delikatne przyprawy o łagodnym smaku, np. kminek, wanilia, cynamon, majeranek, goździki, koper (nasiona), sok z cytryny, sok z pomidora, zielona pietruszka i koperek. Spośród używek wymienić należy kawę naturalną, herbatę, ka­kao. Podawanie ich zaś jest uzależnione od rodzaju schorzenia. W:'-r''y^' "' ' f i