A A A

UWAGI O SPORZĄDZANIU POTRAW

Da przygotowania potraw dla ludzi chorych należy stosować produkty wysokiej jakości, świeże, nie budzące żadnych zastrze­żeń pod względem higienicznym. W każdym posiłku powinien się znajdować produkt białko­wy — jako składnik budulcowy dla ustroju, produkty energe­tyczne — cukrowe i tłuszcze, oraz warzywa i owoce bogate w składniki mineralne i witaminy. Posiłki należy podawać regularnie w ściśle określonych go­dzinach, małe objętościowo, a częściej. Ważnym zagadnieniem jest prawidłowy rozkład wartości energetycznej racji pokarmowej Tabela 1 Procentowy podział wartości energetycznej racji pokarmowej na poszcze­gólne posiłki Liczba oosiłków Nazwa posiłków 3 4 5 I śniadanie 30% 25% 25% II śniadanie i 10% 10% Obiad 40% 40% 30% Podwieczorek 10% Kolacją 30% 25% 25% w ciągu dnia (tab. 1). Bardzo często popełnia się związane z tym błędy w żywieniu, np. nie przywiązuje się uwagi do pierwszego posiłku po przerwie nocnej, którym jest śniadanie, albo spożywa się wysokoenergetyczne kolacje. Racjonalne żywienie, a zwłaszcza żywienie dietetycz- n e przywiązuje wiele uwagi do właściwego rozkładu posiłków w ciągu dnia. Normalnie posiłki spożywa się 3-7-4 razy w ciągu dnia, natomiast osoby pozostające na diecie powinny jeść z re­guły 5 razy dziennie, czasem należy wprowadzić jeszcze szósty posiłek uzupełniający (np. dieta w chorobie wrzodowej — mleko przed snem). Kolacje należy spożywać nie później niż l-r-2 go­dzin przed snem. W żywieniu dietetycznym szczególną uwagę należy zwrócić na idealną czystość podczas wykonywania potraw, a obróbki techno­logiczne należy przeprowadzać w taki sposób, aby osiągać jak najmniejsze straty wartości odżywczych. Uwagi dotyczące sporządzania zup. Podstawą wszystkich zup są wywary. W żywieniu dietetycznym tylko w niektórych scho­rzeniach są dozwolone mocne wywary mięsne, a dla większości schorzeń zupy przygotowuje się na wywarach warzywnych. Będą to zupy czyste lub z dodatkiem kasz, makaronów, ziemniaków i warzyw. W żywieniu dietetycznym wyklucza się również stosowanie zasmażek. Zupy można podprawiać zawiesiną z mleka (mleko peł­ne, chude lub sproszkowane) i mąki; słodką śmietanką lub żółt­kami (jeżeli pozwala na to schorzenie); zaprawą z masła i mąki; lub dodaje się świeże masło na surowo do gotowej potrawy. Niektóre zupy, np. jarzynowa, ziemniaczana, powinny być poda­wane w formie przecieranej. Należy pamiętać, że wartość sma­kową i witaminową potraw podnosi drobno posiekana pietruszka lub koperek, tam gdzie nie kolidują one z założeniami diet. W żywieniu dietetycznym stosuje się również zupy mleczne, w których podstawą jest mleko pełne lub rozcieńczone wodą, z dodatkiem drobnych kasz, makaronu lub lanych klusek. Zupy owocowe stanowią oddzielną grupę, sporządza się je z owoców świeżych, mrożonych lub z suszu owocowego. Zupy owocowe należy zagęszczać mąką ziemniaczaną lub mąką pszen­ną i śmietanką, podawać na zimno lub gorąco z takimi dodatka­mi, jak biszkopty, bezy, ryż, drobny makaron. Porcja zupy wynosi 250-T-300 cm3, a tam gdzie należy ograni­czać ilość płynu, trzeba porcje zupy zmniejszyć. Uwagi dotyczące sporządzania potraw z mięsa, drobiu i ryb. Tego rodzaju potrawy, ze względu na zawartość pełnowartościo-wego białka, są szeroko stosowane w żywieniu dietetycznym. Jed­nak sposób ich przygotowania ogranicza się przeważnie do jed­nej techniki — gotowania w wodzie lub na parze. Dlatego też należy dążyć do jak największego urozmaicenia potraw mięsnych, gotując je w całości, w kawałkach lub w postaci mielonej, nadając im różne formy, np. pulpety, paluszki. Do potraw wybitnie dietetycznych należą również budynie i suflety z mięsa i drobiu. Budynie sporządza się z mięsa goto­wanego, zmielonego, połączone z jajami (tam gdzie są dozwo­lone) i masłem lub z białkami ubitymi na sztywną pianę. Następ­nie są one poddawane gotowaniu na parze w szczelnie zamkniętej formie. Budynie są potrawą łatwo strawną, smaczną, a podawane z sosami stanowią wartościowe i atrakcyjne dania. Czasem, jeżeli nie ma przeciwwskazań, można mięso, drób i ryby piec w pergaminie lub folii aluminiowej oraz poddawać obsmażaniu na patelniach z powłoką teflonową lub z dnem grosz­kowym. Uwagi o sporządzaniu potraw z kasz i mąki. Potrawy z kasz i mąki są potrawami zawierającymi dużo skrobi i, jako łatwo strawne, odgrywają ważną rolę w żywieniu dietetycznym. Z kasz drobnych rozklejonych można przygotowywać kleiki, często sto­sowane w dietach ścisłych, jak również kostkę będącą dodatkiem do zup czystych. Kasze gotowane na sypko nadają się do sporzą­dzania drugich dań oraz jako podstawowy produkt do budyniów, zapiekanek, deserów na słodko z owocami, ze słodkimi sosami lub też ze śmietanką i cynamonem. Potrawy mączne mają zastosowanie w diecie w formie ciasta gotowanego, czasami pieczonego. Powinno być ono bardziej deli­katne i pulchne, a cechy te uzyskuje się przez dodanie do ciasta dobrze ubitej piany z białek oraz przez właściwe zagniatanie w celu wtłoczenia dużej ilości powietrza. W dietach, w których konieczne jest ograniczenie lub zupełne wykluczenie żółtka jaj, ciasta należy sporządzać na samych białkach. Sosy. Sosy są bardzo cennym uzupełnieniem dań mięsnych, mącznych i półmięsnych, nadają potrawie lepszy smak, ułatwiają przełykanie, a niekiedy wzbogacają wartość odżywczą. Sosy sto­sowane w żywieniu dietetycznym powinny być sporządzane na wywarach warzywnych lub na mleku, zagęszczane mąką z mle­kiem, śmietanką lub żółtkami oraz zaprawą zacieraną. Uwagi o sporządzaniu potraw z warzyw. Warzywa szeroko stosowane w żywieniu dietetycznym należą do potraw niskoener-getycznych, zawierających witaminy i składniki mineralne. Za­wartość w nich tych cennych składników jest uzależniona w du­żym stopniu od właściwej obróbki wstępnej i cieplnej. Warzywa należy podawać natychmiast po ugotowaniu, często w zależności od schorzenia w formie przecierów, zaprawiane mą­ką i wywarem lub mąką i mlekiem, najczęściej zaś z dodatkiem surowego masła. Należy pamiętać o podawaniu warzyw w formie surówek drobno startych, zaprawionych oliwą lub olejem sojowym (jeżeli nie ma przeciwwskazań). Trzeba także pamiętać, że w nie­których schorzeniach, zwłaszcza przewodu pokarmowego, nie po­daje się warzyw kapustnych. Przyprawy. W żywieniu dietetycznym używa się łagodne przy­prawy, jak np. majeranek, goździki, nasiona kopru, zieloną pie­truszkę, koperek, wanilię, cynamon, sok z cytryny lub kwasu cy­trynowy, koncentrat z dzikiej róży, sól. Nie znaczy to jednak, iż potrawy mają być mdłe i pozbawione smaku. Właśnie w żywieniu ludzi chorych należy zwrócić szczególną uwagę na smak i este­tykę podawanych potraw, które samym swym wyglądem i zapa­chem powinny pobudzać apetyt. Reasumując, każda dieta w miarę możliwości powinna być pełnowartościowa pod względem zawartości składników pokarmo­wych i pozbawiona trudno strawnych produktów.